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Zambo, Panela y Maní para elaborar Turrones PDF Imprimir E-mail
Escrito por Tierra Adentro   
Miércoles, 20 de Julio de 2011 22:01

Por: Diego Carvajal y Andrés Benavides


Uso de Semillas de Zambo (Cucurbita Pepo) Panela y Maní (Arachis Hipogaea) en  la Producción de Turrones

Investigación Alimentaria:

Con el fin de aprovechar las bondades nutricionales de estas materias primas, en la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte se realizó una investigación cuyo objetivo fue  exponer  un proceso válido para  combinar miel de panela, maní y semillas de zambo y obtener un turrón altamente energético y nutritivo, aprovechando las importantes características nutricionales y medicinales que tienen las semillas de zambo , y que hasta el presente  no han sido utilizadas en la producción de alimentos.

Ejemplo de esto es que el contenido en proteínas  se encuentra alrededor del 30% y  la presencia de un aminoácido especial, la cucurbitina, hace que el consumo de estas semillas ayude a desinflamar y frenar la hipertrofia (crecimiento excesivo) de próstata, además elimina  parásitos intestinales (acción vermífuga).

Para la elaboración de este producto utilizamos además  la panela  por su importante aporte en vitaminas (A, B1, B2, B6) y minerales (K, Ca, Mg, P, Na, Fe, Zn), y el maní por ser una semilla oleaginosa rica en ácidos grasos insaturados como el linoleico, C18H32O2 y el oleico, C18H34O2,  que son esenciales para la alimentación humana.


Producción tradicional.

Acorde a lo que señala la teoría turronera, para la producción de estos deliciosos confites, es muy fundamental que se cuente con tres ingredientes principales: miel, azúcar y almendras (turrón de Alicante y de Jijona). Sin embargo, basándose en el proceso tradicional de su elaboración, se puede optar por una gran variedad de materiales que generan sabores y variedades especiales de turrón. Por ejemplo: yema, crema, chocolate, mermeladas, frutas enconfitadas, licores, nueces, pistachos, otros frutos secos (semillas oleaginosas), cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche, etc.


Proceso alternativo.

Es un proceso que inicia con la preparación  de las materias primas en donde se tuesta y se muele los granos (el maní y las pepas), y se concentra a baño María, la miel de panela junto con albúmina de huevo hasta alcanzar los 86º Brix (punto de hebra gruesa). Posteriormente, y como parte final del proceso, se mezcla los ingredientes, se amasa y se procede a cortar en las dimensiones y tamaños requeridos.


Resultados:

Mediante pruebas microbiológicas y de rancidez  se estableció que el producto, sin la adición de sustancias conservantes y antioxidantes, se conserva hasta los 34 días de haber sido elaborado. También  se logró determinar la composición nutricional del turrón en los siguientes parámetros:

Proteína: 16 %
Carbohidratos: 45 %
Grasa: 25 %
Aporte energético: 4700 Cal/gramo

Asimismo, haciendo degustar a muchas personas, se evaluó las características organolépticas (color-olor-sabor-textura) del turrón, que mostraron que la siguiente formulación fue la de mayor acogida:

Miel de panela 48.17 %
Maní 24.08 %
Semillas de zambo 24.08 %
Albúmina de huevo 3.66 %

En conclusión,  esta  investigación   aporta a la promoción y aplicación de tecnologías agroindustriales alternativas  para la producción de alimentos  sanos y naturales, dentro de  parámetros industriales, que  aprovechen las potencialidades nutricionales y organolépticas  del las  semillas de zambo, panela y maní para la elaboración de turrones que  por su desconocimiento, aún no han sido  empleadas en su real  dimensión en la industria.



Trabajo donado a “TIERRA ADENTRO” por Egresados de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de UTN.Responsables de esta Investigación
Última actualización el Lunes, 17 de Octubre de 2011 13:39
 

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