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Conservación de Alimentos II - (envasado) PDF Imprimir E-mail
Escrito por Tierra Adentro   
Lunes, 14 de Noviembre de 2011 19:27

Por: Ing. Agroindustrial Carlos Jaramillo Terán ASESOR DE U.C.A.N.


Los Envases son recipientes que contienen a los alimentos para conservarlos, estos tienen diferentes características y dimensiones de acuerdo a las necesidades del producto.

Se clasifican en dos grades grupos, Envases Primarios y Envases Secundarios.

1.- ENVASES PRIMARIOS.

Son aquellos que están en contacto directo con los alimentos, para darles una buena conservación, ofreciendo a su vez forma y volumen para su expendio.

Entre los principales envases tenemos agrupados en tres formas:

A) Rígidos Hojalata, vidrio, aluminio y plástico.

B) Semi rígidos Plástico y cartón.

C) Flexibles Polietileno, papel aluminio y papel parafinado.

 

2.- ENVASES SECUNDARIOS.

Son aquellos que no están en contacto con los alimentos, pero sirven para empacar envases primarios.

Entre los envases secundarios que se utiliza en la industria de los alimentos constan: de madera, cartón, costales, etc.

 

ENVASES DE HOJALATA

Los primeros envases metálicos, fueron hechos íntegramente a mano, todas las viseras se sellaban o soldaban a mano, llamándose a este tipo de envases de orificio y tapa.

Los problemas que se presentaban estos envases:

  • Eran antihigiénicos.
  • No se podían envasar productos muy grandes.

En la actualidad existen envases de hojalata de varios tipos y tamaños: Ovalados, cilíndricos, etc.


VENTAJAS

  • Presentan un cierre hermético
  • Aumentan la velocidad de llenado y empacado
  • Resisten altas temperaturas para destruir microorganismos
  • Son ligeros y fuertes para el transporte
  • Se adaptan a cualquier producto
  • El costo es bajo

A más del envase de hojalata, se ha incrementado la utilización de envases de aluminio, especialmente en lo que respecta al envase de jugos, concentrados y congelados.

A los envases de hojalata se les conoce con el nombre de botes, tarros, etc. En la actualidad se construyen bajo diferentes formas y dimensiones de acuerdo con los requerimientos de la empresa o de los consumidores.

Generalmente este tipo de envases mantienen a los productos alimenticios fuera de los rayos solares y de la luz.


DESVENTAJAS

  • Ocasionalmente se oxidan.
  • Necesitan revestimiento interior.
  • Son de un solo uso.
  • No indican el contenido.

Tipos de Envases: Metálico, Cartón, Plástico

 

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REVESTIMIENTO DE LOS ENVASES

Para evitar cualquier reacción del alimento con el envase de hojalata, estos deben estar bien cubiertos interiormente con una capa de zinc o estaño, a lo que, se le conoce con el nombre común des estaño.

Existen algunos tipos de revestimiento, entre los más conocidos tenemos:

GRUPO  N. 1

OLEARESINOSOS

UTILIDAD

 

Sin pigmentado
Sin claro
Sanitarios
Sanitario mas vinilo

Especial
Sanitario terno dorado

Para chochos
Para carnes preparadas
Para frutas
Legumbres y jugos de frutas
Productos cítricos
Diferentes productos

 

GRUPO N. 2

SINTETICOS

UTILIDAD

 

Epoxy
Epoxy mas vinilo
Epoxy mas fenomilo

Leche y huevos congelados
Para cerveza
Para carnes

 

ENVASES DE VIDRIO

Los recipientes para alimentos y en especial para frutas están formados de silicatos para sodio, de calcio, hierro y manganeso.

El vidrio de color verde ligero se prepara añadiendo pequeñas cantidades de hierro o arsénico. El color verde esmeralda se prepara mezclando sales de cromo.

El color blanco o leche del vidrio se logra añadiendo fluor y mercurio, como tapas de los envases de vidrio se coloca corchos, recubriéndolo luego con un disco de aluminio, estaño, papel plástico o resino.

Estos envases son de diferentes formas t tamaños dependiendo de las necesidades y requerimientos de la fábrica.

Fracturas

Es importante saber como se ocasiono la factura, si el vidrio es delgado ha sido maltratado el envase. El conocimiento de la fractura del vidrio dará generalmente la siguiente información:

  1. Punto de origen de la fractura.
  2. Dirección de la fractura.
  3. La fuerza que lo causó.

Las fracturas son de tres tipos.

A.- Por presión interna: Esta fractura se encuentra generalmente a mitad del envase (grande) entre la parte superior y el fondo del envase, formando aberturas y horquillándose en las puntas de estas.

Las causas pueden ser: Vidrio débil, presión interna y falta de homogeneidad del vidrio.

B.- Por impacto: Los daños son causados generalmente por la mala fabricación del vidrio o golpes demasiado fuertes, el grado de grosor del vidrio juega un papel importante para resistir a las fracturas por golpes.

C.- Por choques o cambios bruscos de temperatura: El choque ocurre cuando una superficie está a diferentes temperaturas que la otra. Este choque tiende a causar grietas en el recipiente. Pueden presentarse de muchas maneras:

TEMPERATURA

RAZÓN

De caliente a frío

Tensión exterior con presión anterior. Ejemplo: Botella caliente a fría

De frío a caliente

Con presión exterior, tensión interior. Ejemplo Una botella fría llevada bruscamente a agua caliente

 

VENTAJAS

  • El choque térmico se origina por lo general en la base del envase.
  • Le hace al alimento mas atractivo ante el consumidor.
  • Facilita la apertura del envase.
  • No necesita revestimiento interior para mantener el alimento.
  • Puede ocuparse nuevamente.

 

DESVENTAJAS

  • Mayor costo con relación a los envases de hojalata y demás envases.
  • Son muy frágiles ( Tienden a romperse fácilmente).
  • Dificultan el transporte.
  • Mayor peso.
  • Requieren un proceso de esterilización mas cuidadoso.
  • Penetración muy lenta del calor y no pueden ser enfriados rápidamente.
  • Resisten menos calor.

ENVASES SEMI RIGIDOS

Son aquellos cuya dureza y resistencia se encuentra entre los rígidos y flexibles, estos envases no ofrecen cierre hermético, salvo ciertos casos, en los que resulta indispensable para mantener el producto.

Estos envases son de cartón, plástico, cartón parafinado y otros, se ocupan generalmente para productos grasos como por ejemplo: mantequilla, manteca, margarina y productos derivados de la leche. En algunos casos se utilizan para envasar jugos, mermeladas y jaleas.

Ventajas

  • Menor precio.
  • Facilitan las operaciones de envasado y sellado.
  • Son fáciles de abrir.

Desventajas

  • Dificultan en el transporte.
  • Algunos son permeables.

ENVASES FLEXIBLES

Son aquellos que se presentan una flexibilidad característica de cada material y se ocupan generalmente para alimentos deshidratados.

Los principales por su empleo son: papel aluminio para chocolates y caramelos, papel parafinado para quesos y mantequilla, papel celofan para dulces y confites, fundas de polietileno para leche y jugos.

Ventajas

  • Bajo costo.
  • Son fáciles de envasar y sellar.
  • Son desechables.
  • Poco peso.

Desventajas

  • Poca resistencia a golpes y presiones.
  • Dificultad en el transporte.
  • Capacidad muy pequeña para contener el producto.
  • Son permeables a la humedad del medio ambiente.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Son aquellas primeras operaciones que se realizan desde el almacenamiento hasta cuando los alimentos están listos para iniciar con el proceso de elaboración o procesamiento de fabricación de tal o cual producto alimenticio.

Operaciones preparatorias:

  • Inspección.
  • Recepción.
  • Pesaje.
  • Limpieza.
  • Selección y clasificación.
  • Adecuación.

1. INSPECCIÓN

Es el control y verificación de la materia prima que ha sido recolectada durante la cosecha y que se encuentra almacenada, aquí primero se hace una supervisión general de todos los productos, luego se realiza una supervisión específica de cada uno de ellos; los alimentos que se encuentran en buenas condiciones se les sigue manteniendo y los que se encuentran en mal estado se les desecha inmediatamente.

Lo que se requiere conseguir con esta inspección es que el producto que se encuentra en almacenamiento no se halle dañado.

2.- RECEPCIÓN

Esta operación se realiza en la planta procesadora, consiste en recibir el producto en buenas condiciones, acción que sirve como base para la obtención de productos de óptima calidad.

3.- PESAJE

Se realiza en balanzas apropiadas con la finalidad de saber la cantidad de alimento que ingresa a la planta procesadora y al final hacer un cálculo exacto en rendimiento.

4.- LIMPIEZA

Consiste en eliminar todas las impurezas que pueden acompañar al producto alimenticio; las frutas generalmente se lavan en agua bien limpia y los productos líquidos son tamizados adecuadamente

5.- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

La selección de frutas, vegetales y carnes se realiza con el fin de dar uniformidad al producto terminado, debe realizarse de la mejor manera. La apariencia y el sabor son factores primordiales que influyen en la clasificación. Para operaciones en pequeña escala la selección puede ser hecha a mano; en las grandes plantas procesadoras, esta operación se hace mecánicamente por medio de cribas, cilindros rotatorios, sistemas de peso a transportadores.

La selección y clasificación tiene por objeto unificar los productos a procesarse; la selección está sujeta a los siguientes criterios:

  • Madurez.
  • Color.
  • Tamaño.
  • Variedad.
  • Defectos del producto.

6.- ADECUACIÓN

Luego de la selección y clasificación, el producto será el más adecuado. En el caso de las plantas procesadoras grandes se pondrán en funcionamiento las diferentes maquinarias y con el producto listo se empezará a trabajar lo más pronto posible.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS

Conserva.- Se define como alimento procesado, higiénicamente, envasado en recipientes aptos para su conservación y que garantizan la estabilidad de este alimento durante largo tiempo.

Finalidades

  • Disponer de alimentos durante todo el año, en épocas de escasez y de emergencia.
  • Facilitar el transporte.
  • Prolongar el periodo de vida útil del aliento.
  • Racionalizar la alimentación humana.
  • Dar comodidad al consumidor.
  • Mejorar la economía.
  • Aprovechar de mejor manera el producto.

FRUTAS EL ALMIBAR

Las frutas en almíbar, también se presentan con otros nombres en el mercado como son las “Frutas al natural o Frutas al Jugo”; para nuestro trabajo las distinguiremos con el nombre de FRUTAS EN ALMIBAR, que no es más que el envasado de las frutas en una solución de agua azucarada, a la que se denomina “JARABE”.

Frutas enteras: Tomate de árbol, Albaricoques, Frutillas, Claudias.

Frutas en mitades: Duraznos, Manzanas, Peras

Frutas en rodajas: Piñas, Babacos, Manzanas.

Frutas en cubitos: Piñas, Papayas, Babacos, Ensaladas de frutas

Aunque la forma de presentación es diferente, la forma de elaboración es idéntica.

 

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Última actualización el Sábado, 19 de Marzo de 2016 20:23
 

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