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Conservación de Alimentos PDF Imprimir E-mail
Escrito por Tierra Adentro   
Lunes, 14 de Noviembre de 2011 19:27

Por: Ing. Agroindustrial Carlos Jaramillo Terán ASESOR DE U.C.A.N.


La población de la Tierra necesita actualmente alrededor de 3,6 billones de libras de alimentos por año. Esto es algo así como 200.000.000.000 (dos cientos mil millones), más de los que eran necesarios hace 20 años; estimaciones realizadas por organismos como la UNESCO, indican que más de la mitad de la población mundial está mal alimentada, siendo así, es indudable que los especialistas de alimentos tienen ante ellos un desafío de inmensas proporciones para tiempos futuros.

Algunos alimentos no benefician al género humano y gran cantidad de seres se encuentran mal alimentados, la producción obtenida en cada cosecha comienza a descomponerse en poco tiempo, lo que provoca algunos deterioros que van acompañados de la producción de agentes venenosos, mientras que otros provocan pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos.

IMPACTO DE LA CIENCIA Y TECNOLOGIA

Existen muchas interpretaciones en relación al término “ Nivel de vida” , éstas son las siguientes:

  • El espacio para vivir por persona.
  • El número de peces en una corriente y el número de pescadores que tratan de pescarlos.
  • La cantidad de alimento disponible para la mesa del comedero.
  • El nivel de vida es una función de nuestra riqueza.

En general, el nivel de vida se los puede representar así:

Nivel de vida = Recurso x tecnología/ Población

El suministro de alimentos por persona es sólo una función del número de gente presente o extensión de tierra bajo cultivo; sino más bien es el resultado de la investigación y trabajo del hombre.

La población de la Tierra aumenta cada día más y se piensa que algún momento puede llegar a desequilibrar las fuerzas de la naturaleza.

Todos estos productos alimenticios aparte de ser muy sabrosos, son fuente importante de compuestos orgánicos.

Entonces, es tiempo de trabajar en los campos, cultivar nuestras plantas, mejorar los sistemas de pesca, etc. Así la humanidad estará muy bien atendida y por lo tanto mejora su nivel de vida.

 

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos contienen tres grupos moleculares principales: los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Han sido identificadas cincuenta moléculas esenciales o nutrientes, las mismas que incluyen compuestos químicos como vitaminas y minerales tanto en productos vegetales como animales.

El hombre necesita productos que contengan los siguientes componentes nutritivos:

Arginina, Histidina, Isoleusina, leusina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Lisina y Valina; todas las vitaminas solubles en grasa: A, D, E, y K; vitaminas solubles en agua: B y C; los minerales: Calcio, cloro, cobalto, cobre, fluor, yodo, hierro, magnesio, manganeso,fosforo,potasio, sodio, asufre y zinc.

La composición química de los alimentos se describe generalmente en porcentajes de su contenido: carbohidratos, grasas, proteínas, cenizas y agua, que necesariamente interesan en la conservación de la vida.

 

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican en dos grandes grupos:

1.- Origen Animal: Carnes, Grasas, Leche, Aceite, Miel, Pescados, etc.

2.- Origen vegetal: Tenemos a los cereales y gramíneas (trigo, maíz, arroz, cebada, avena), mientras que las hortalizas están las verduras (Zanahoria, remolacha, coliflor, nabo, col) y legumbres (fréjol, soya, maní, y las frutas (Tomates, papayas, cítricos, uvas, etc.

Los tejidos vegetales y animales muertos son consumidor en una u otra forma por fuerzas biológicos, entran en competencias: El hombre, los animales y los microorganismos.

Es importante que el hombre sea el ganador de esta competencia, pero siempre respetando el equilibrio ecológico del medio.

 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El buscar alimentos nutritivos en cantidad suficiente para atender a toda la humanidad, es el problema básico del hombre en casi todo el mundo. Son pocos los lugares donde los alimentos frescos mantienen un buen estado y satisfacen las necesidades de la colectividad.

En la actualidad se cree que, por la falta de preservación de alimentos, se pierde alrededor del 30 % de éstos. Es obvió pensar entonces, que los métodos de conservación, son muy importantes en el mantenimiento del suministro adecuado de productos.

 

Clasificación de los métodos de conservación

En la industria de los alimentos, se utilizan diversos métodos de conservación, así tenemos:

  1. Aplicación del Calor: Pasteurización, Esterilización, Tindalización.
  2. Aplicación del Frió: Refrigeración, congelación, liofilización.
  3. Secado: Natural y artificial.
  4. Agentes Químicos: Preservantes, Saborizantes, Estabilizadores.
  5. Fermentación.
  6. Agentes Físicos: Concentración, Evaporación, Recubrimiento, Filtración, Aplicación de vacío.
  7. Radiaciones ionizantes: Radio Presentación, Radio pasteurización.

 

VENTAJAS

  • Aumentar el período de consumo.
  • Dar variedad a la dieta alimenticia.
  • Permitir que los productos locales tengan acogida internacional.
  • Regular los mercados de compra-venta, con beneficios para el productor y consumidor de alimentos.
  • Evitar la comercialización de los productos como tales.
  • Producir alimentos de alto valor nutritivo.
  • Ahorrar tiempo y ofrecer productos con seguridad sanitaria.

 

APLICACIÓN DE CALOR

El calor ha sido, es y será el método más utilizado del procesamiento y conservación de alimentos.

Historia.- En épocas muy antiguas, cuando el emperador Napoleón había ofrecido un premio de doce mil francos a la persona que solucione el problema de cómo conservar la ración alimenticia de sus ejércitos. Nicolas Appert, un excelente cocinero, encontró la solución en el herido de alimentos y envasado de estos.

En el mismo año en que aparecía “el libro de todos los hogares” de Appert; un inglés Meter Durant, analizaba los procedimientos de Appert y fue el primero en utilizar el bote de hojalata.

La conservación de alimentos por el método Appert, requiere operaciones importantes, algunas de las cuales varían según el tipo de productos que se quiere conservar tanto por lo que respecta a calidad como a la meticulosidad que se necesita para lograr productos sabrosos.

 

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS APLICANDO EL CALOR

Hay evidencias de que el calentamiento excesivo debilita el valor nutritivo de las proteínas. En muchos casos, la proteína muy calentada no se digiere con facilidad

Se ha comprobado que el huevo ligeramente calentado se digiere con mayor facilidad que el huevo crudo.

El valor del calentamiento para eliminar de nuestros alimentos los parásitos y bacterias es notable.

Reconocemos que debe haber moderación en el tratamiento térmico de nuestros alimentos si queremos retener principalmente su valor nutritivo.

Para conservar alimentos, se recomienda utilizar el calentamiento: “Altas temperaturas por cortos períodos de tiempo” siguiendo este tratamiento, preservamos la calidad y cantidad de los nutrientes mas esenciales de los productos.

 

LA PASTEURIZACIÓN

Este método de conservación consiste en someter los alimentos a la acción del calor a una temperatura de 60 a 80 grados centígrados.

El tiempo de conservación es temor y para prolongar su vida útil necesitan la aplicación de frío.

Como ventajas de la aplicación de este método podemos anotar las siguientes.

  • Menor costo comparado con la esterilización.
  • Los alimentos sometidos a este tratamiento, mantiene un alto porcentaje en nutrientes, especialmente en proteínas y vitaminas.
  • Los alimentos que se utilizan para este proceso son aquellos que tiene un P.H inferior a 3.7.

En la pasteurización de la leche, podemos escoger entre un calentamiento por: 0 segundos a 65ºC. u otro por 15 segundos a 80ºC de temperatura. De los dos tratamientos anotados, el segundo es el más recomendable ya que retiene mayor cantidad de vitaminas y provoca poco sobar a cocido.

 

LA ESTERILIZACIÓN

Tenga presente que los productos alimenticios bien esterilizados, se mantienen inalterados por largo tiempo garantizando la salud del consumidor.

La esterilización es una operación básica de la industria conservadora de alimentos. Esterilizar un producto significa destruir los microorganismos que contiene, para que así pueda mantenerse en condiciones óptimas por un determinado período de tiempo.

 

FACTORES QUE INTERVIENEN

  • Especie y número de microorganismos presentes.
  • Acides del producto.
  • Velocidad de penetración de calor hacia el centro del envase y producto.
  • Temperatura y duración de la esterilización.

La esterilización consiste en someter elevase que contiene el producto en agua caliente, hiriendo o a presión de vapor durante un lapso determinado de tiempo; en general, los requisitos para el procesos depende del tipo de alimentos que se desea conservar.

Sabemos que el agua hierve a la temperatura de 100 oC a nivel del mar, si la presión atmosférica disminuye, el agua hierve a una temperatura inferior de los 100 oC, y si la presión aumenta el punto de ebullición se eleva. Cuando de forma artificial se aumenta la presión, el punto de ebullición del agua puede sobrepasar notablemente los 100 oC.

Este principio se fundamenta el uso del Autoclave en la preparación industrial de las conservas.

Tres son los procedimientos de esterilización de los víveres en conserva:

  • A presión normal y a 100 o C, en agua pura.
  • A más de 100 oC. En solución de sal.
  • Bajo presión en agua o vapor y a una temperatura muy superior de los 100 oC.

 

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Última actualización el Domingo, 11 de Diciembre de 2011 13:01
 

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